Los sistemas de Análisis de Peligros y Principales Puntos de Control Críticos (APPCC) son un método preventivo de análisis y toma de decisiones para un mejor control alimentario en todos los operadores del sector alimentario. Es sinónimo de inocuidad de los alimentos, e intenta abordar los peligros biológicos, químicos y físicos, para su análisis y control.
En definitiva es un método científico útil para abordar el control y disminuir los riesgos en los productos alimenticios, que se basa en un método estándar normativo internacional, y que permite a las empresas tener un control más detallado y sistemático de sus diferentes etapas y procesos de producción, logrando un mejor aprovechamiento de sus recursos, siempre limitados, y para dar una respuesta más rápida y eficaz ante posibles eventualidades. Es también un sistema vivo que permite hacer frente a los nuevos riesgos derivados de la aparición de patógenos emergentes y toxiinfecciones alimentarias derivadas de los cambios en los hábitos y formas de consumo.
TIPOS DE PELIGROS ALIMENTARIOS
Se define “peligro” como al agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud, puede ser de tipo biológico, físico o químico. Según la última normativa los alérgenos deben tenerse en cuenta en este análisis, pero se encuadra dentro de los de tipo químico.
Se debe realizar un análisis de los procesos e instalaciones de cada actividad, para determinar en un primer caso sus peligros, y que pueden ser:
Peligros biológicos. Con una causa de la presencia de organismos vivos (bacterias, virus, etc.). Pueden trasmitir enfermedades como a Salmonelosis y la Hepatitis A; de las intoxicaciones por ingestión de toxinas, el Botulismo y la gastroenteritis por Enterotoxina, Estafilococos, y de las parasitosis, la triquinelosis y la Anisakiasis.
Peligros químicos. Son los asociados a la presencia en el alimento de sustancias químicas nocivas procedentes de las materias primas (de forma natural) o derivadas de su procesamiento. Algunos ejemplos son las acrilamidas, plaguicidas, aditivos, restos de Alérgenos. Las alergias alimentarias son reacciones adversas de patogenia inmunitaria comprobada, que tienen lugar como consecuencia de la ingestión, contacto o inhalación de alimentos. La normativa actual es muy estricta en cuanto a la presencia y notificación de estos elementos. Algunos alérgenos son los alimentos con gluten, con jarabe de glucosa a base de trigo o cebada, crustáceos, huevos, pescado, soja o productos derivados de los mismos.
Peligros físicos. Son materias extrañas en el alimento puede causar daños si se consumen por error. Su presencia puede deberse a una contaminación o a las malas prácticas en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria. Ejemplos son restos cristales de ventanas, de tabiques, o de luminarias, trozos metálicos de cuchillos o equipos, etc.
LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
Para el desarrollo de los APPCC se han desarrollado una serie de principios científicos, y que rigen los métodos de procesado de alimentos. Estos principios permiten a los operadores de la cadena alimentaria reaccionar rápidamente ante los riesgos que se producen durante la producción. Son los siguientes enumerados a continuación:
1. Análisis de los riesgos alimentarios potenciales de todas las operaciones efectuadas en el marco de las actividades desarrolladas por cada empresa.
2. Localización en el espacio y en el tiempo de los puntos, a lo largo del proceso, en los que pueden producirse los riesgos alimentarios identificados.
3. Determinación entre los citados puntos de riesgo, de aquellos que resultan decisivos para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios ("puntos críticos" de control o PCCs).
4. Definición y aplicación de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los puntos
5. Verificación efectuada periódicamente, y cada vez que exista alguna modificación en las operaciones de la empresa, del análisis de los riesgos alimentarios, de los puntos críticos a controlar y de los procedimientos de control y seguimiento.
6. Instauración de una fórmula eficaz de registro de datos que documente el HACCP.
Se intentará poder demostrar en cualquier momento que el sistema funciona bajo control, corrigiéndose lo que proceda oportunamente y, por ello, que se están produciendo o confeccionando alimentos seguros.
Javier Márquez.
Sulayr – ADADE Granada
